Un buen sommelier debe saber también de comidas"
María Isabel Mijares, entre catas y bodegas (cortesía Julio C. Alcubillas)
La enóloga advierte que es incorrecto usar la palabra maridaje en gastronomía
Un buen sommelier nunca se las sabe todas pero sí tiene que saber de todo. Debe ser capaz de sorprenderse a diario con nuevos conocimientos y, a la vez, dominar los secretos del vino, del pan, de aceites, quesos y embutidos. En síntesis, de guiar una cena completa.
Esa es parte de la definición que de un sommelier hace María Isabel Mijares, enóloga española desde los años setenta, graduada en el Instituto de Enología de Burdeos cuando aún era una actividad preferida más que nada por los hombres. Treinta años después la situación es distinta: las mujeres asoman literalmente sus narices (y sus paladares) por las copas llenas de vino y guían una cata con enorme propiedad.
Mijares considera que la intensa presencia femenina entre los sommeliers ha sido afortunada. Piensa que la mujer que guía una cata apela a ese sexto sentido, a esa intuición tan femenina, para conocer a su público, y se le hace más fácil seducirlo, sin imponerse.
La enóloga estará en Venezuela hasta este sábado, invitada por la Asociación Venezolana de Sommeliers para dictar el curso Los Tesoros de España -hasta hoy en el hotel Tamanaco- y catas abiertas al público, hoy y mañana a las 6:00 pm y a las 4:00 pm en Licores Mundiales y el sábado a las 8:00 pm, en el restaurante Yantar de la Cuadra Gastronómica de Los Palos Grandes. Además, esta tarde estará firmando botellas de su bodega en Bacchus Wine and Stuff, en Los Palos Grandes.
La idea de Mijares al preparar el curso Los Tesoros de España es introducir, tanto a sommeliers como a cualquier curioso, a las comidas que suelen acompañar una cata, como es el pan, aceite de oliva, quesos y jamones. "Tiene que saber y gozar esas cuatro cosas", dice Mijares. La razón es que la armonía entre esos alimentos y el vino que se degusta es tan importante como el contenido de la copa.
Da un ejemplo. "Decir aceite de oliva a secas es decir nada. Su calidad depende de muchos factores: de la región donde se produjo, si es virgen o extravirgen y de su grado de acidez. Un aceite con elevado picor, muy expresivo, debe acompañar un vino suave. Si la bebida es fuerte, se sobreponen los sabores y no se aprecian", describe.
Alerta sobre un error común: "Utilizar el término maridaje al hablar de combinaciones de alimentos y licores es incorrecto. Así lo ha dispuesto la Real Academia Española. Es mejor decir armonía. Maridaje es un término que significa compromiso formal"
Esta enóloga conoce al público venezolano, pues ha participado en el Salón Internacional de Gastronomía. Reconoce sentirse muy a gusto aquí. Dice que al venezolano le gusta disfrutar, tiene buen humor y un interés permanente por las novedades y es un curioso gastronómico por naturaleza. "Y, como carece de producción propia, no es chauvinista, lo que lo hace muy abierto con todos los sabores. El venezolano es único", cataloga.
Esa es una cualidad perfecta porque en gastronomía las tendencias cambian frecuentemente. Hace años que las "normas escritas" fueron borradas. "Un pescado no tiene que acompañarse obligatoriamente con un vino blanco, pues se puede disfrutar perfectamente con un tinto ligero y un queso fuerte queda mejor con un vino dulce que con uno con mucho cuerpo, como se sugería hace algún tiempo", expresa. GCH
